Commento

CIM Magazine Commento da Pierluigi Dante Dal'Z. Maniero su 20 Giugno 2012 a 15:49

RICETTA BRODETTO BIANCO - Ecco la ricetta tradizionale del brodetto di Porto Recanati: far soffriggere in una grande casseruola a due manici in olio di oliva abbondante la cipolla finemente affettata, aggiungere poi le seppie precedentemente tagliate a pezzi, lasciarle insaporire e rosolare a fuoco lento, ricoprirle di brodo di pesce e aggiungere la zafferanella.
Aggiungere sale e pepe e portare a cottura sempre molto lentamente. In un'altra grande casseruola sistemare a strati i vari pesci (precedentemente infarinati) avendo cura di lasciare per ultimi quelli piu' teneri. A operazione ultimata versare tutto il brodetto precedentemente ottenuto con le seppie (gia' sistemate tra gli strati di pesce), aggiungere in parti eguali acqua calda e vino bianco secco, regolare con sale e pepe e portare a cottura a fuoco allegro per 15/18 minuti circa. Non toccare mai il pesce con mestoli o palette ma utilizzare i due manici della casseruola per smuovere di tanto in tanto il brodetto in cottura, evitando cosi' di rompere i pesci. A cottura ultimata disporre le fette di pane abbrustolito sui piatti e ricoprirli di pesce.

Commento da Giancarlo Bini su 22 Aprile 2012 a 22:25

Da: « LE RICETTE DELLA MAREMMA » di Giancarlo Bini
Editore PAESE REALE
Perché l'Acquacotta.
Piatto della sopravvivenza dei cavatori di ciocchi e carbonai .
Ricetta creata da: La Necessità (San Bisognino Poveretti)
Ingredienti: acqua, cipolla, sale, pane raffermo, peperoncino, pomodoro, lardo.
E' andata così.
Nei boschi e nei campi fino a non molti anni fa, lavorava tutta la famiglia.
C'era appena il tempo di prendere fiato e tanta, tanta miseria.
Quando arrivava l'ora di mettere qualcosa nello stomaco,accendevano il fuoco e tiravano fuori la vecchia, cara padelladi ferro.
Una bella untata di lardo (eccezionalmente cotenna di prosciutto) e vi
facevano soffriggere la cipolla insieme ad una punta di peperoncino che naturalmente per la mancanza di olio non soffriggeva, ma si abbruciacchiava.
Poi aggiungevano acqua, sale, pomodoro, facendo cuocere il tutto sino a formare una brodaglia.
Nelle scodelle intanto avevano messo fette di pane abbrustolito.
Pane raffermo di qualche giorno tagliato dalle pagnotte conservate nelle tasche della giubba di pilorre, ma tanto buono e profumato.
Tante fette di pane per quanta fame c'era in corpo.
Su questa base, veniva versato l’intingolo caldo della padella: ed ecco l’Acquacotta quella vera intendo, nata in Maremma; un piatto fatto di niente.
Qualche volta finiva nella broda calda della padella anche una foglia aromatica delle nostre erbe colta alla proda di un campo.
La domenica o quando la donna andava alla macchia per lavare i panni o rammendare, veniva posto su ciascuna ciotola un uovo preso, come si dice qui, direttamente dal culo della gallina; era il tocco magico della massaia !.
Ora tristemente, la quasi totalità presenta questo piatto, ( ma commette un falso ed offende quella antica miseria ) con olio, formaggio grattugiato, funghi, bietole, salciccia, potrei continuare.
Non sentendomela di falsare le cose semplici, v’ho detto delll'acquacotta del lavoro nei boschi e nei campi della nostra Maremma più amara, che poi è così bella ed è come la mamma; c'e n'è una sola.
Sarà retorica, ma certamente non c'è inganno.

Giancarlo Bini

.

Commento da Francesco Cicala su 31 Gennaio 2012 a 5:31

Seppiolina farcita di ricotta e carciofi su purea di fave

INGREDIENTI pax 10

-Seppie freschissime kg 1,5
- Aglio g 10
-Carote g. 100
- Carciofi g 500
-Cipolle g 100
-Menta fresca mazz 1
-Favetta g 500
-Olio extravergine di oliva dl 3
-Patate g 200
-Pepe bianco g 5
- Ricotta g 500
-Prezzemolo mazz.1
-Sale fino g. 20
-Sedano g.100
- Timo fresco mazz.1
-Parmigiano g. 200
- Pomodori ramati g. 100

PROCEDIMENTO

• Lavare e spellare le seppie, eliminando le alette.
• Sbollentarle in acqua salata.
• Pulire i carciofi e cuocerli in acqua leggermente acidula.
• Affettarli sottilmente.
• Spadellarli in una padella con olio e aglio, sale fino e pepe. Raffreddare.
• Con la ricotta il formaggio grattugiato, il sale, il pepe e la mentuccia preparare una farcia
• Mettere a cuocere le fave ,le patate con il sedano e ricavare una purea.
• Farcire le seppie e cospargere di formaggio grattugiato
• Lasciare gratinare leggermente in forno
• Assemblare il piatto sistemando la purea di fave e patate e adagiare la seppiolina farcita decorare con prezzemolo, timo fritti e concassea di pomodoro, eventualmente un filo di olio extravergine o olio al prezzemolo.

UTENSILI IMPIEGATI

1. Casseruola, cucchiaio, passaverdura, trinciante, padellino,

Commento da costy tartufi su 28 Agosto 2011 a 21:00

LASAGNE AL TARTUFO

_400 gr. di semola di grano d'uro

_q.b. di tartufo nero

_4 uova

_1 cucchiaio d'olio extravergine d'oliva

_q.b. di brodo di pollo

_tartufo bianco a piacere

_un'abbondante manciata di formaggio parmiggiano grattuggiato

_ q.b.di burro

_q.b. di sale

 

Commento da rossella bortoluzzi su 27 Luglio 2011 a 23:27

• per la salsa di pomodoro
• sedano una gamba
• cipolla,carota
• pomodoro fresco basilico
• 2 spicchi d'aglio
• la salsa deve consumare circa 2/3 ore
• sale
• per il pasticcio
• 3 melanzane circa poi in base anche alle persone o al ristorante si radoppiano le dosi
• per l'impanatura delle stesse
• farina q/b,uova ben sbattute,sale pepe,pan grattato,olio di arachidi smezzato con olio d'oliva
• prosciutto cotto
• mozzarella quella vera non surrogati o pasta filante altrimenti non c'e' lo stesso risultato
• per la copertura del pasticcio pomodoro fresco a fette
• grana padano q basta

Istruzioni

1. 1 passo facciamo la salsa di pomodoro
2. tagliamo a tochetti sedano carota cipolla(quest'ultima poca)pomodoro,aglio e mettiamo in pentola fino a cottura ultimata..passiamo al setaccio o con la planetaria se abbiamo il passapomodoro....o con il passapomodoro a mano,
3. ora lo mettiamo in padella con il basilico e finiamo la cottura e lo asciughiamo bene
4. nel frattempo
5. laviamo e tagliamo le melanzane per lungo,le passiamo prima in farina poi nell'uovo e infine nel pan grattato
6. friggiamo e lasciamo che si scolino e si raffereddino..in questo modo assorbono pochissimo olio
7. tagliamo la nostra mozzarella a fettine fine
8. e sottile anche il prosciutto,e nel robot gratuggiamo il grana,per la opertura finale
9. ora che abbiamo la salsa di pomodoro,le melanzane impanate,il nostro prosciutto,la mozzarella ,il pomodoro tagliato,e il grana passiamo all'assemblaggio del nostro pasticcio
10. usiamo le nostre melanzane come se fosse la pasta e facciamo uno strato, poi aggiungiamo la salsa,poi un'altro con il prosciutto,uno con la mozzarella,e un'altro con le melanzane così per 3 strati,ora che abbiamo tutti gli strati copriamo con pomodoro tagliato a fette saliamo ,mettiamoci un po di origano sopra e il grana....
11. inforniamo per circa 20 minuti......
12. questo piatto puo' essere servito anche freddo ad uso stuzzichini provare per credere..il giorno dopo e' ancora piu' buono...
13. se siete al ristorante vi consiglio di usare il bianco della melanzana e il nero farci le melanzane la funghetto..o un bel sugo in modo da farne un doppio uso......a casa invece fate come volete